Lidt om afrikansk mad
Kokken hos Mama Africa præsenterer sine helt egne afrikanske retter. Han har hentet inspiration og idéer til råvarer fra forskellige steder i Afrika ...og derefter givet givet det hele et ekstra pift, der til fulde matcher forventningerne for de danske restaurantgæster. Herunder kan du læse lidt om råvarerne og de mere traditionelle specialiteter fra Ghana, der dog kun serveres efter forudgående aftale. Det er madskribenten Mikkel Hornnes der har mødt Kwame Adams.
‘What’s cooking in Ghana?’
Ghana, Kwame Adams hjemland, er berømt særligt for sin fufu, en slags elastisk mos der kan være lavet af majs, madbananer eller en rodfrugt såsom maniok, yam eller coco-yam. Fufu er en meget central, ja uundværlig, del af måltidet for mange ghanesere. “De kan spise kilovis af kød, brød, ris og grønsager, men mætte bliver de aldrig før de har fået deres fufu”, fortæller Kwame.
En klassisk ghanesisk ret består af en portion fufu omkranset af ‘sauce’ eller ‘soup’. En populær variant er ‘Groundnut Soup’ – jordnøddesuppe. Man spiser med fingrene (højre hånd!) og det foregår på den måde at man tager en portion fufu, dypper den i ‘soup’ – og sluger den. Fufu tygges ikke, det sluges…
Bladene fra rodfrugter får ikke lov at gå til spilde, men bruges som ‘spinat’. Også den kraftige røde ‘palm oil’ præger køkkenet. En tyk og potent smagsgiver i maden, og kritiske tunger vil vide at den indeholder nogle svært nedbrydelige fedtsyrer… Netop palmetræet, som denne olie stammer fra, er helt centralt i det ghanesiske køkken og det er fascinerende hvordan én og samme palme udnyttes til mange forskellige formål; af palmens frugt udvindes rød palmeolie og palmesovs. Af frugtens sten laver man hvid palmeolie. Tapper man træets saft kan det gæres til palmevin, som igen kan gæres til palmeeddike, eller destilleres til lokal ‘gin’.
Lader man stammen fra den en fældet palme ligge i nogle måneder indtages den af de dejligste orm; et velkomment proteintilskud. De har dog forskanset sig godt i palmens indre, men ved at brænde stammen af og flække den, kan man komme ind til de små lækkerbiskner. Endeligt kan man lave kurve og fletværk af bladene og fibrene fra barken – så der er næsten intet fra dette fantastiske træ, der går tabt.
Retter og tilberedelsesmetoder varierer meget fra stamme til stamme i Ghana, nogle laver f.eks. retten ‘kenkey’ af frisk majs, mens andre lader majsen gære i nogle dage først. Nogle stammer foretrækker at fjerne de små skaller om majskornene, andre lader dem blive og på den måde er der generelt en del forskelle i tilberedelsesmetoderne. Fisk bruges gerne, i både frisk og tørret/røget form. Desuden er der en forkærlighed for at blande forskellige 
typer kød sammen i samme ret hvis det skal være særligt godt; kylling, oksekød og grisetæer… Der er uskrevne regler for hvilke typer kød der kan kombineres; for eksempel ville de færreste finde på at kombinere frisk fisk og kylling…
Af lokale krydderier findes der blandt andet de to peber-arter ‘Grains of Paradise’ og ‘Negro Pepper’ samt stærke chilier af samme afstamning som den berygtede Habanero.
